الخامسة للأنباء – تقرير خاص- نادين عثمان
لا تخلو مائدة فلسطينية “غزاوية” تحديداً من طبق المخلات و الحوادق الطيبة والفلافل المحشية لفتح الشهية، لا سيما كان ذلك خلال شهر رمضان الكريم فشكلها ومذاقها يجذبك لتناولها، تُعد المخللات في البداية تقليدية، وتعتمد على عدة أنواع معينة من الخضروات، كالخيار والفلفل والباذنجان، ولكن مع مرور الوقت أضيف أصناف جديدة لها من الخضروات،
ومن خلال الخبرات المستمر في تصنيع المخللات أقبلت بعض الشركات الخاصة بصناعتها ، ويعُد الإقبال على هذه المنتجات يختلف حسب الوضع الاقتصادي في غزة
زينة السفرة ورائحتها الشهية
رائحة المخللات ولونها الجذاب و الملفت يفتح الشهية للطعام حتى لو لم تأكل منها إلا القليل لذلك يعد المخلل من الأطباق الأساسية على مائدة الإفطار في شهر رمضان و لا يمكن أن تكتمل الوجبة إلا بوجود طبق المخللات ،لذلك لا تخلوا مائدة الطعام منذ بداية شهر رمضان المبارك حتى آخر يوم من هذا الطبق المفضل للجميع
حينما نتحدث عن سبب الإقبال الكبير على المخللات وخاصة في شهر رمضان المبارك ، نجد أن المخللات من الأصناف الأساسية على المائدة خاصة وأن الغزيين ينجذبون نحو الطعام الحاذق والمأكولات الحارة كالفلفل والشطة، كما أن استهلاكها بالمعقول يفتح الشهية
الحاجة أم محمد تحدثت لموقع الخامسة للأنباء قائلة: أضع لمساتي الأخيرة على الطبق المكون من أنواع مختلفة من المخللات “خيار مملح وفلفل أصفر والزيتون الأسود، واللفت ذو اللون الزهري الملفت، اضافة الى الفجل وبعض من أوراق الخس والجرجير”.
ووصفت “أم محمد” ، عن رائحة المخللات وألوانها الجذابة التي تفتح شهيتها على الطعام حتى لو لم تأكل منها إلا القليل كما أن مائدة الطعام لا يمكن أن تكتمل إلا بوجود طبق المخللات.
خطورة المخللات
ومما لا شك فيه أن المخللات بأشكالها الزاهية وأنواعها المختلفة تجمل المائدة ، إلا أننا علينا إدراك مدى خطورتها على الجسم وخاصة في شهر رمضان ونحن صيام لعدم كثرة السوائل التي تساعد على إخراج هذه الأملاح قد يؤدي إلى زيادة نسبة الأملاح في الجسم ، واتعاب صحة الإنسان ، لذلك علينا تناول القسط المناسب حتى لو توافرت لديه بكثرة و التوسط في ذلك حتى لا يندم والوقاية خير من قنطار علاج .
مصانع المخللات
وفي لقاء خاص بالخامسة للأنباء مع أحد العاملين المصانع الفلسطينية المتخصصة في صناعة المخللات في غزة، للكشف عن كيفية صناعة المخللات بكافة تفاصيلها والتي تدخل بعدة مراحل تبدأ من المزارع وتنتهي بوضعه على مائدة الطعام.
تحدث أحمد السقا أحد العاملين في مصنع شركة حجي والسقا للمخللات، قال: ” إن صناعة المخللات تمر في مراحل عديدة أهمها ، مرحلة إختيار الخضار المراد تخليلها وإنتقائها من بين العديد من الأنواع من نفس الصنف ، لأن هذه المرحلة تعد أساس نجاح المنتج، لذلك نقوم باختيار أجود أنواع الخضار من المزارعين حتي نخرج بأفضل منتج للمواطن
وتابع: ” المرحلة الثانية بعد مرحلة اختيار الخضار، هي غسلها بشكل جيد وعالي، لضمان خروج جميع الأتربة والمواد الكيماوية من على جسم الخضروات، فنقوم في هذه المرحلة (الغسل) بتفقد الخضروات كل حبةٍ على حدى، لتجنب الأتربة والرمال الملتصقة بها، والتي من شأنها إفساد جودة المنتج المخلل، لذلك نقوم باختيار أجود الأنواع وأفضلها، وفق تعليمات وزارة الصحة والزراعة والاقتصاد”.
وأضاف ” أن المرحلة الثالثة والأخيرة، وهي مرحلة التخليل والتي تتم وفق معايير صحية محددة يوضع فيها المحلول المائي المخصص لجميع المخللات”، حسب قول السقا
مدة التخليل
وأوضح السقا أن بشأن المدة التي تستغرق عملية التخليل، أشار إلى أن الوقت للتخليل يختلف من نوع لآخر، فمخلل الخيار تتراوح مدته قرابة الـ3 شهور، بخلاف الفلفل التي تصل مدة تخليله 6 أشهر، والباذنجان يحتاج ما يقارب الـ4شهور و اللفت 30 يوماً”.
وأضاف أن المصانع تحتاج إلى وقت طويل للبدء لتجهيز لموسم رمضان وبين، أن المصانع تحتاج إلى ما يقارب 6 أو7 شهور، مؤكداً أن المخلل طبق تراثي وشعبي لا يمكن لأي مواطن فلسطيني أو بيت الاستغناء عنه، لاعتباره تراث فلسطيني أصيل.
ماذا يقول خبراء التغذية؟
ومن جهة أخرى قال أخصائي التغذية الصحية ومدير عام التغذية الصحية بوزارة الصحة الفلسطينية سابقاً الدكتور عدلي سكيك، أن على كافة الصائمين بتجنب تناول المخللات بقدر الإمكان والإستغناء عنها لكا لها من ضرر جسيم وكبير على جسم الأنسان.
وتابع ” أن المخللات من المأكولات التي لا يحب المختصون وجودها على موائد الطعام، لكثرة الأضرار التي تلحقها بجسم الإنسان بعد تناولها ؛ لاحتوائها على نسبة عالية من ملح (كلوريد الصوديوم) الذي يعمل على احتباس الماء في الجسم مما يزيد من ارتفاع ضغط الدم، والذي يصاحبه عواقب جسيمة سلبية على صحة الجسم.
نصائح قبل تناولها
ووجه أخصائي التغذية عبر “شبكة الخامسة للانباء” عدة نصائح للصائمين، قائلاً :” يفضل محاولة صناعة المخللات داخل المنزل دون اللجوء للمصنعة داخل مصانع،التي يضاف لها مكسبات طعام وصبغة ومواد حافظة، و حيث ستتمكن من التحكم من اضافة كمية قليلة من الملح..
“ثانياً: للتخفيف من حدة الأملاح الموجودة في المخللات التي يتم شرائها من الأسواق نقوم بنقعها في الماء لمدة ساعتين، فضلاً عن تناولها بكميات قليلة، وعدم اعتبارها وجبة رئيسية وتناولها يجب أن يكون مع الأكل وعدم تناولها على معدة فارغة خاصة لمن يعاني من التهاب في المعدة أو قرحة وغيرها “، حسب قول اخصائي التغذية الصحية
هناك اصناف من المخللات فقط تراها على بسطات البيع في رمضان ؟لماذا ؟
وفي مقابلة مع المواطنة “إيمان عزام” وهي مقبلة على شراء المخللات من سوق الزاوية في قطاع غزة قالت لنا أنها تفضل “مخلل الزيتون والباذنجان” عن باقي الأصناف الأخرى، وتابعت أن ما تفضله تعد من المخللات الأقل في درجة الملوحة وفترة التخزين.
وأكدت أن تناولها لتلك الأصناف خاصة في شهر رمضان، لما لها من مذاق مختلف بالإضافة إلى أنها فاتحة للشهية، موضحةً أن مائدة افطار أسرتها لا تخلو من المخللات.
وذكرت أن في رمضان يتم اعداد وبيع أنواع مختلفة خاصة دون الأشهر الأخرى منها “مخلل القرنبيط الأبيض، والليمون مع الفلفل الأحمر، الفلفل المكبوس، الباذنجان المقدوس والفلفل الحلو والجزر، واستخدم أسلوب آخر وهو “كوكتيل المخلل” ، وهو صنف يحتوي على أنواع متعددة من المخللات بنكهات متعددة وجديدة و مخلل اللوز الأخضر والبندورة الصغيرة والبصل , بحيث يقبل الغزيين على شرائها بمختلف أنواعها .”
سعر زهيد مقابل طعم شهي
وتتميز تلك الأصناف من المخللات بأسعارها المناسبة للجميع، إلى أن بعض أصنافها يتم استيرادها من الداخل الفلسطيني المحتل والذي يعد مخلل “الخيار” الأكثر استيرادًا، ولكن رغم ذلك فإن الغزيون يفضلون الإنتاج المحلي عن المستورد، لأنها تحمل مذاقا طبيعيا وأصليا، وسعرها أقل من المخللات المستوردة”.
في نهاية المطاف يفوز المخلل الفلسطيني الغزي تحديداً في جودته ومذاقه رغم كل وجوب التحذير من الافراط في تناوله
